Jak się stołował Aleksander Wielki czyli Macedonia od kuchni

Moja pierwsza fascynacja kuchnią Macedonii była oczywista – to kuchnia południa. Tu wszystko jest dojrzalsze, słodsze, rozgrzane słońcem. Podobnie jak we Włoszech czy w Czarnogórze można zajadać się figami, niesamowicie esencjonalnymi pomidorami i mięsistymi oliwkami. Uniwersalne zalety wyższych temperatur i dłuższego lata. Jednak dopiero druga kulinarna twarz macedońskiej krainy jest naprawdę interesująca – to prawdziwy miks kulturowy.

 Praktycznie wszystko, czego można spróbować w Macedonii równie dobrze może kojarzyć się  z innym krajem. I według mnie to wcale nie znaczy, że Macedonia nie ma własnej kuchni – po prostu tutaj bierze się to, co najlepsze, od sąsiadów, wciąż spierając się kto od kogo pożyczył pomysł. Jeśli zaczniecie czytać o najważniejszych potrawach tego kraju to na pewno natkniecie się na musakę – a przecież potrawa ta nieodwracalnie kojarzy się z Grecją. Podobnie zresztą jest z grillowanym serem białym, najczęściej fetą. Ten przysmak znajdziecie tu w każdej szanującej się knajpce. Sałatka szopska wydaje się być patentem bułgarskim, tutaj występuje wersja macedońska – bez oliwek.

Węgierskie wpływy czuć przede wszystkim w faszerowanych paprykach i pomidorach, rumuńskie – w sarmalach (czyli naszych gołąbkach). Na deser genialna baklava – czyżby przywieziona przez Turków? Kiedy w końcu myślałam, że znalazłam coś co jest wyjątkowo macedońskie – potrawę o dzwięcznej nazwie tavce gravce – okazało się, że do złudzenia przypomina to naszą poczciwą fasolkę po bretońsku. Jedyna różnica polega na tym, że po ugotowaniu fasola jest jeszcze zapiekana. W ogóle zapieka się tu namiętnie. Potrawy często podawane są w rustykalnie wygladających glinianych naczynkach, które można zakupić praktycznie na każdym bazarze (za absurdalną cenę 1 euro). A jeśli już o kupowaniu mowa – targi są tu w każdym mieście, a owoce i warzywa sprzedaje się na każdym rogu ulicy. Szczególnie malowniczo wyglądają stosy arbuzów i melonów – najsłodszych jakie w życiu jadłam.

Nad Jeziorem Ochrydzkim – najbardziej popularnym celem turystycznym Macedonii – królują ryby. Na co dzień jada się tu karpie, węgorze i pstrągi. Miałam okazję spróbować endemicznych gatunków pstrąga o wdzięcznych nazwach Koran i Belushke. I możecie posądzić mnie o uleganie sugestii wakacyjnego  nastroju – ale według mnie smakują inaczej niż nasze rodzime rybki! Koran ma różowawe mięso i przypomina nieco łososia, Belushke – jest drobniejszy, bialutki i niezwykle delikatny. Popularną przekąską jest plashica – małe rybki w całości opanierowane i smażone na głębokim oleju. Skropione cytryną, chrupiące o przyjemnie ordynarnym smaku, idelalne do piwa. 

A piwo Macedończycy piją chętnie. Najbardziej znanym browarem jest Skopsko – gorzkie, jasne pełne. Mnie osobiście bardziej smakował lżeszjszy Zlaty Dab. A jeśli o alkoholu już mowa – to miejscowi chętnie częstują rakiją – tutaj nazywaną po prostu raki. Nie można również zlekceważyć macedońskich win – ponoć tradycja uprawy winorośli sięga tu 13 wieku p.n.e. Specyficzne dla regionu odmiany winorośli to czerwony Vranec (prosty, lekki, niecierpki) i biała Smederevka (rześka, lekko mineralna). Jakościowo są to najczęściej dobre wina stołowe. Przyciągają ceny, wino „ze ściany” można kupić w cenie 1 euro za litr. W restauracjach sprzedaje się malutkie buteleczki 0,2 lub tradycyjne duże butelki, raczej nie leje się  wina na lampki. Najpopularniejszą marką jest wino o urzekającej nazwie T’ga Za Jug – tęsknota za południem. Już tęsknię.

Na krótko zawitałam też do sąsiadującej z Macedonią Albanii. Nie mogę opisać tradycyjnej kuchni albanskiej ze względu na zbyt krótkie doświadczenia, jednakże to, co najpierw rzuca się w oczy to Albańczycy bez pośpiechu pijący kawę na ulicy (przy stoliku zazwyczaj sami mężczyźni). Kawa podawana jest zawsze ze szklanką lodowatej wody, najczęściej z kranu. Nigdy jednak mi nie zaszkodziła. Sama kawa za to jest wyśmienita, nawet w najgorszej spelunce, zawsze bardzo mocna.

Zdążyłam spróbować wyśmienitych, albańskich owoców morza. Serwują tu krewetki, mule, ośmiornice, kalmary. No i oczywiście mięsa z grilla. A dodatkiem bardzo często jest bardzo dobrej jakości jasne pieczywo, często podawane w postaci grzanek. Mnie udało się zjeść takie z płyty kaflowego pieca. Muszę tu wrócić żeby spróbować tradycyjnej zupy na baraniej głowie. 

Na zakończenie powiem, że zazdroszczę Aleksandrowi Macedońskiemu oraz jego potomkom kulinarnej różnorodności. Tutaj jest w czym wybierać, na talerzu może być lekko i świeżo, może być zawiesiście i tłusto. Zawsze jest obficie, nikt nikomu przy kolacji nie żałuje. Wspólne jedzenie jest celebrowane, stół to przede wszystkim miejsce spotkań z bliskimi. Wówczas spory kto był pierwszy i do kogo jaka potrawa należy, schodzą na drugi plan.